Dans les coulisses de la brasserie Bücher à Bernardswiller

Fin novembre, la ville de Obernai a organisé un certain nombre de visites sur le thème de la fermentation. J’ai eu la chance d’avoir ma place pour la découverte de la brasserie Bücher à Bernardswiller.

Le festival en quelques mots

Le festival « AlsaScience » s’est installé à Obernai du 17 au 19 novembre 2023 avec pour thème la fermentation. La Ville d’Obernai et le Jardin des Sciences de l’Université de Strasbourg ont proposé divers ateliers et diverses visites sur ce thème !

Plus d’informations sur cet événement : https://jardin-sciences.unistra.fr/agenda/evenement/alsascience-a-obernai-delicieuses-bacteries

La brasserie Bücher à Bernardswiller

La brasserie Bücher est au pied du Mont Saint Odile. Elle promet de travailler avec des houblons et malts locaux… le gingembre vient même du jardin.

Elle existe depuis 2019 et elle a produit 15 hectolitres de bière en 2023. Il y a pas moins de 15 sortes différentes, vraiment de quoi contenter tous les amateurs !

Nous avons eu la chance de goûter la bière de Noël. C’est une bière blonde aux notes d’orange, coriandre, badiane et clou de girofle.

Parmi leurs autres créations il y a entre autres :

• aHa : Blonde de tradition aux houblons Strisselspalt et Aramis. Belle amertume franche en entrée de bouche qui laisse rapidement la place à des saveurs florales.
• la B : Cette bière ambrée de triple fermentation vous surprendra par ses notes de biscuit grillé et de caramel rehaussées par des saveurs d’alcools développées pendant la fermentation avec une levure à whisky. 
• Barbe Rouge : Bière de récolte aux houblons verts brasse le jour de sa récolte au lycée agricole d’Obernai.Saveurs de houblon fruitées et florales.
• Sainte Odile : Bière brune de caractère aux malts torréfiés maison. Saveurs maltées de feve de cacao torréfiées et de brioche grillée qu’accompagnent les arômes résineux du houblon Triskel.

Les secrets de fabrication des bières Bücher de Bernardwiller

Lors de cette visite organisée, nous avons eu la chance d’avoir comme guide Fabrice… qui est clairement passionné par son métier. Il nous a expliqué tous les secrets de fabrication de sa bière.

Voici son interview :

Comme pour n’importe quel alcool, il faut fermenter un jus sucré. Nous on l’obtient via le malt d’orge. On a une première opération qui s’appelle le maltage, c’est à dire qu’on va faire germer la céréale pour que dans l’enveloppe de la céréale se développe un enzyme qui va transformer l’amidon en sucre pendant la cuisson.

Une fois qu’on a notre céréale germée, on va la moudre et on passe par une opération de filtration pour ne pas avoir trop de farine. On va faire cuire dans cette grande cuve avec de l’eau. Vous imaginez que là on a 400 litres d’eau et 150 kg de céréales à touiller avec une cuillère géante.

Avec le brûleur en dessous, on va monter à une certaine température. On a des températures où on va développer des sucres infermentissibles… qui ne vont pas créer de l’alcool pendant la fermentation mais vont donner de la rondeur à la bière ; et on va créer des sucres fermentescibles qui vont créer de l’alcool pendant la fermentation.

Dès qu’on est arrivé à la fin des paliers de cuisson, on met tout dans cette cuve ici, sur la petite grille que vous voyez là-bas pour que ça filtre. Le but est d’avoir ça au plus clair possible, sans grain et sans farine.

On remet ensuite le brûleur et on va monter à ébullition. C’est à ce moment qu’on va ajouter le houblon. Le houblon est dans la bière, comme le sel ou le poivre dans votre cuisine. Une petite quantité suffit ! Pour 500 litres vous pouvez mettre en 1,5kg et 10kg de houblon… ce qui est relativement peu au final.

Dès que la cuisson est faite, on va passer tout ce moût qui est à 90-100°C dans un échangeur à plaques pour faire baisser la température aux alentours de 20°C, afin de pouvoir l’envoyer dans les fermenteurs et y mettre des levures.

Les levures vont donc commencer à se reproduire, à prendre la place des bactéries. On met ensuite un petit couvercle et un barboteur… si vous avez de la chance vous allez pouvoir entendre bloubloub dans celle-ci.

Une fois que la fermentation est terminée, je fais une période de garde pendant une semaine, ça permet d’arrondir les goûts. Ensuite on va lui faire 4 jours de garde à froid aux alentours de 2°C. Le but est de clarifier la bière : avec le froid les farines en suspention vont tomber au fond de la cuve et on aura une bière relativement claire.

Au moment de l’embouteillage on va réinjecter un tout petit peu de sucre pour que les levures se remettent en activité et créent à nouveau du CO2.

Fabrice

Un grand merci à Fabrice pour l’accueil chaleureux et toutes les explications concernant les méthodes de fabrication de ses bières.

Pour plus d’informations sur la brasserie Bücher, rendez-vous sur leur site : https://fab4548.wixsite.com/brasseriebcherbernar

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